HORAS: 60H

Este curso capacita a la organización para implantar, gestionar y mantener correctamente un sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) y de seguridad alimentaria en entornos industriales, de acuerdo con la normativa europea y española aplicable. A través de los distintos módulos, se aborda el marco normativo de higiene y seguridad alimentaria, los principios del sistema APPCC, los programas de prerrequisitos y las obligaciones documentales y de control necesarias para garantizar la seguridad de los alimentos a lo largo de los procesos de producción, transformación, almacenamiento y distribución.

Se trabaja de forma práctica cómo diseñar e implantar un sistema APPCC adaptado a la actividad industrial, comenzando por la descripción de productos y procesos, elaboración de diagramas de flujo e identificación y evaluación de peligros biológicos, químicos, físicos y relacionados con alérgenos. Asimismo, se desarrolla la determinación de los puntos de control crítico (PCC), el establecimiento de límites críticos, sistemas de vigilancia, medidas correctoras y procedimientos de verificación y validación.

El curso incorpora además contenidos sobre los programas de prerrequisitos y planes generales de higiene, incluyendo limpieza y desinfección, control de plagas, mantenimiento de instalaciones y equipos, control del agua, gestión de residuos, higiene del personal, control de proveedores, almacenamiento, transporte, control de temperaturas y prevención de contaminaciones cruzadas.

Asimismo, se profundiza en la trazabilidad y gestión de incidencias alimentarias, abordando la identificación y seguimiento de materias primas, productos intermedios y productos terminados, los procedimientos de retirada y recuperación de productos, la gestión de alertas alimentarias y la conservación de registros y evidencias que permitan demostrar el correcto funcionamiento del sistema.

Se analizan también aspectos esenciales como la gestión de alérgenos, información alimentaria, etiquetado, cultura de seguridad alimentaria y formación del personal, prestando especial atención a las responsabilidades de las personas que intervienen en los procesos de fabricación, manipulación, almacenamiento y expedición de alimentos.

Finalmente, el curso aborda la gestión documental, supervisión y mejora del sistema APPCC, permitiendo establecer procedimientos de revisión, verificación y actualización que faciliten tanto el control interno como la respuesta ante auditorías, controles oficiales e inspecciones de las autoridades competentes.

Objetivo general

Adquirir los conocimientos necesarios para implantar, gestionar y mantener un sistema APPCC y de seguridad alimentaria en una empresa del sector industrial, garantizando el control de los peligros asociados a los alimentos, el cumplimiento de los requisitos higiénico-sanitarios y la adecuada trazabilidad y documentación de los procesos.

Objetivos específicos

• Comprender el marco normativo de higiene y seguridad alimentaria aplicable a las empresas industriales del sector alimentario.
• Conocer y aplicar los principios del sistema APPCC, desde el análisis de peligros hasta la determinación y control de los puntos críticos.
• Diseñar e implantar programas de prerrequisitos y planes de higiene adaptados a las instalaciones, procesos y productos de la empresa.
• Identificar y controlar los peligros biológicos, químicos y físicos, así como los riesgos asociados a alérgenos y contaminaciones cruzadas.
• Implantar sistemas adecuados de trazabilidad, gestión de incidencias, alertas, retirada y recuperación de productos.
• Gestionar correctamente aspectos relacionados con limpieza y desinfección, control de plagas, temperaturas, agua, residuos, proveedores, almacenamiento y transporte.
• Establecer los registros, controles y evidencias documentales necesarios para acreditar el correcto funcionamiento del sistema de seguridad alimentaria.
• Preparar a la organización para la supervisión, verificación y actualización del sistema APPCC, así como para responder adecuadamente ante auditorías, controles oficiales e inspecciones.

Con todo ello, el curso proporciona a la empresa una base sólida para implantar y mantener un sistema APPCC eficaz, documentado y adaptado a los procesos propios de la industria alimentaria, reforzando la prevención de riesgos, la trazabilidad de los productos y el cumplimiento de las obligaciones en materia de higiene y seguridad alimentaria.