HORAS: 60H

Este curso capacita a la organización para implantar, gestionar y mantener correctamente un sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) y de seguridad alimentaria adaptado a establecimientos de hostelería, de acuerdo con la normativa europea y española aplicable. A través de los distintos módulos, se aborda el marco normativo de higiene alimentaria, los principios del sistema APPCC, los programas de prerrequisitos y las medidas de control necesarias para garantizar la seguridad de los alimentos desde su recepción y almacenamiento hasta su preparación, elaboración y servicio al consumidor.

Se trabaja de forma práctica cómo diseñar y aplicar un sistema de autocontrol adaptado a la actividad hostelera, identificando los peligros biológicos, químicos y físicos que pueden producirse durante la manipulación de alimentos y estableciendo medidas preventivas, controles, límites, actuaciones correctoras y registros adecuados para cada proceso.

El curso incorpora además contenidos sobre los programas de prerrequisitos y prácticas correctas de higiene, incluyendo limpieza y desinfección de instalaciones, equipos y utensilios, control de plagas, control del agua, gestión de residuos, mantenimiento de instalaciones, higiene personal, control de proveedores y materias primas, recepción de mercancías y prevención de contaminaciones cruzadas.

Asimismo, se profundiza en el control de temperaturas y conservación de los alimentos, abordando la cadena de frío, almacenamiento refrigerado y congelado, descongelación, cocinado, mantenimiento en caliente, enfriamiento y recalentamiento, así como las medidas necesarias para reducir los riesgos asociados a una conservación o manipulación inadecuada.

Se analizan también aspectos esenciales como la gestión de alérgenos e información alimentaria al consumidor, la prevención de contaminaciones cruzadas, las buenas prácticas de manipulación y las responsabilidades del personal que interviene en la recepción, almacenamiento, preparación, elaboración y servicio de alimentos.

Finalmente, el curso aborda la trazabilidad, gestión documental y respuesta ante incidencias alimentarias, incluyendo el mantenimiento de registros y evidencias, la gestión de productos no conformes, alertas y retiradas, así como los procedimientos de revisión y actualización del sistema para facilitar el control interno y la respuesta ante inspecciones de las autoridades competentes.

Objetivo general

Adquirir los conocimientos necesarios para implantar, gestionar y mantener un sistema APPCC y de seguridad alimentaria adaptado a establecimientos de hostelería, garantizando unas prácticas higiénico-sanitarias adecuadas, el control de los peligros asociados a los alimentos y el cumplimiento de las obligaciones aplicables durante todas las fases de manipulación y servicio.

Objetivos específicos

• Comprender el marco normativo de higiene y seguridad alimentaria aplicable a establecimientos de hostelería y restauración.
• Conocer y aplicar los principios del sistema APPCC y los sistemas de autocontrol, adaptándolos a las características y procesos del establecimiento.
• Identificar y controlar los principales peligros biológicos, químicos y físicos asociados a la recepción, conservación, manipulación, preparación y servicio de alimentos.
• Implantar correctamente los programas de prerrequisitos y prácticas de higiene, incluyendo limpieza y desinfección, control de plagas, agua, residuos, mantenimiento e higiene del personal.
• Gestionar adecuadamente la recepción y almacenamiento de materias primas, control de proveedores, cadena de frío, temperaturas y conservación de los alimentos.
• Prevenir la contaminación cruzada y gestionar correctamente los alérgenos y la información alimentaria al consumidor.
• Establecer procedimientos de trazabilidad, gestión de incidencias, productos no conformes, alertas y retirada de alimentos, manteniendo los registros y evidencias correspondientes.
• Preparar al establecimiento para la supervisión y actualización de su sistema de autocontrol, así como para responder adecuadamente ante controles oficiales e inspecciones sanitarias.

Con todo ello, el curso proporciona al establecimiento una base sólida para implantar y mantener un sistema APPCC eficaz, práctico y adaptado a la realidad de la hostelería, reforzando la seguridad de los alimentos, la prevención de riesgos higiénico-sanitarios y el cumplimiento de las obligaciones aplicables.